Food Pairing, Whisky Dinner, Drinks, Kochen und Backen, Kunst, Kultur, Natur und andere Whisky Kombinationen: Geschmacks- und Genusskombinatorik

Was passt zu Whisky

Nicht nur im Bereich des Whiskys und Whiskeys eine interessante Frage: Welche Speise passt zu welchem Getränk? Was passt überhaupt zu Whisky? Was nicht? Und warum? Und was heißt überhaupt „passen“? Ohne Zweifel, bei der Kombination von flüssigen, festen oder gasförmigen Gaumenfreuden ergeben sich allerlei Möglichkeiten. Um so mehr, wenn man auch noch den Kontext in die Überlegungen mit einbezieht.

Eifel-Krimi

In den Eifel-Krimis des erst kürzlich verstorbenen Jacques Berndorf beispielsweise genießt der Protagonist Siggi Baumeister gerne eine Kombination aus Whisky, Kaffee, Zartbitterschokolade und Zigarre. Hört sich gut an.

Gasförmiger Genuss

Wir sehen, man kann nicht nur fest und flüssig, sondern auch gasförmigen Genuss mit Whisky assoziieren. Für Liebhaber von Zigarren oder Pfeife längst keine Neuigkeit mehr. Sicherlich ganz eigene Disziplinen. Nicht umsonst hatte Paul Brosek seinen Blog Whisky & Pfeife genau diesem Thema gewidmet.

Kaffee, Whisky und Schokolade

Den Whisky mit Kaffee im Sinne eines Digestifs zu paaren, erscheint nun nicht wirklich als revolutionärer Ansatz. Oder ihn gar im Kaffee zu verzehren, wie beim Irish oder Gaelic Coffee. Gleiches gilt wohl für die Kombination aus Schokolade und Whisky. Für viele eine sehr gelungene Pairing Variante.

Whisky und Zigarren

Alles für sich genommen sind dies alles dennoch Felder, auf denen sich der Whiskygenuss potenzieren lässt. Und einige Erfahrungen habe ich auf ihnen durchaus bereits sammeln können. Auf Islay hatte ich eine gute Zigarre von Bernd Engels mit einigen Whiskys, unter anderem mit einem Kilchoman. Und auch das Mitbringsel eines Patienten aus Kuba, eine Romeo Y Julieta, habe ich einmal mit einem Talisker kombiniert. Mir gefällt die Geschichte, dass einige kubanische Zigarren, so auch die Monte Christo, nach den Büchern genannt sind, die den Damen beim Rollen dieser vorgelesen worden sind.

Kunstwerke der Aromatik

Allerdings ist mir Zigarrenrauch zu schwer und dominant. Der Whisky kommt in seinem Facettenreichtum dabei nicht gut genug durch. Sicherlich reine Geschmackssache. Bei der Kombination aus Kaffee und Spirituosen generell bin ich hin- und hergerissen. Guter Kaffee oder guter Espresso sind ganz eigene Kunstwerke der Aromatik. Jeder Barista kann das sicherlich bestätigen. Ein abgestandener Filterkaffee hingegen mag den Koffeinhaushalt regulieren helfen. Einen Genuss aber kann ich nur schwerlich in ihm entdecken.

Große Herausforderungen

Es wäre eine sehr interessante und große Herausforderung hier genauer in die Materie einzusteigen. Durch das komplette Angebot der Kaffeerösterei Flink in Mayen habe ich mich bereits durchgetrunken. Ein guter Kaffee liebevoll zubereitet kann den Whiskygenuss steigern, keine Frage. Bei der Paarung von Schokolade und Spirituosen bin ich ähnlich ambivalent. Und sie erscheint als ebenso große Herausforderung. Eine gute Schokolade, beispielsweise aus der Schweiz, ist gewiss geeignet, den whiskyverwöhnten Gaumen zu erfreuen.

Pralinen und Confiserie

Viel Licht und viel Schatten scheint es auch bei der Inkorporation von Whisky in Pralinen zu geben. Einerseits musste ich da schon Supermarkt Produkte verkosten, die schwer auszuhalten waren. Andererseits wurde ich einmal mit einem Adventskalender beschenkt, dessen 24 unterschiedliche Pralinen je einen anderen Whisky in der Kunst der Confiserie aufgehen ließen. Unfassbar gut.

Der König der aromatischen Vielfalt

Whisky ist für sich ein sehr komplexes Thema. Paart man es mit einem anderen vielschichtigen Bereich, wird es rasch unübersichtlich. Aber es ergibt sich auch eine große, neue Erfahrungswelt, in der man einzigartige Geruchs- und Geschmackserlebnisse machen kann. Also genau jenes, was der Whiskyliebhaber sucht. Ist das Lebenswasser schon alleine der König der aromatischen Vielfalt, so ergeben sich rein kombinatorisch gar kaiserliche Möglichkeiten, wenn ein zweiter, großer Bereich hinzukommt. Die statistischen Gesetze der Kombinatorik vermögen hier die Schönheit der Vielfalt zu steigern.

Food Pairings und Whisky Dinner

Blicken wir nun erneut auf die Deutsche Whiskywelt, so fällt auf, dass die Food Pairings und Whisky Dinner vermehrt angeboten und nachgefragt werden. Und wir wären nicht Whiskygraphie, wenn wir da nicht schon sehr früh mit von der Partie gewesen wären.

Annick Seiz

Insofern hatten wir im Februar 2021 zu einem Food Pairing via Zoom eingeladen, dass die unbestrittene Queen des Food Pairings, Genussbotschafterin Annick Seiz, für uns gestaltete und moderierte.

Long Drinks, Cocktails und High Balls

Eingestiegen waren wir mit einem Aperitif. Eine weitere Sache, für die sich Whisky hervorragend eignet. Long Drinks, Cocktails, High Balls und andere Mischungen. Und ebenfalls eine sehr große Thematik für sich selber. In die ich die Freude hatte ein wenig reinschnuppern zu können.

Julia Nourney

Und zwar einmal zu Gast bei Julia Nourney. Die Spirituosenfachfrau zauberte so allerhand an Whisky Drinks hin. Und dann, eben zusammen mit dieser, auf einer Irlandreise in Dublin bei Roe & Co., wo wir uns im Rahmen eines recht interessanten Cocktail Seminars ausprobieren konnten. Keine Frage, niemand in der Barszene würde daran zweifeln, das Mischen von guten Drinks ist eine ebensolche Kunst wie das Kochen.

Horse’s Neck

Aber zurück zum Food Pairing mit Annick. Wir starteten mit einem Horse’s Neck, einer Kombination aus Bourbon, Angostora Bitters und Ginger Ale auf Eis, garniert mit Zitrone. Für mich übrigens das Non Plus Ultra unter den Whisky Drinks.

Wilde Whisky Kombinationen

Und dann wurde es wild. Schwarztee mit Olivenöl, Käse und Himbeermarmelade. Apfel mit Rauchmandeln und Karamellpopcorn. Parmesan mit Schokolade. Kaffeebohnen mit Leberwurst. Und alle anderen möglichen Kombinationen. Dazu fruchtige, rauchige, würzige, süße, erdige oder maritime Whiskys.

Begeisterung und Ratlosigkeit

Es waren sehr außergewöhnliche Erfahrungen, die wir an diesem Abend haben machen können. Und das Urteil der Teilnehmer war eindeutig, Begeisterung. Mich ließ das Food Pairing einigermaßen ratlos zurück. Nicht meine Sache.

Ein Rätsel

Seitdem rätsele ich, warum das nichts für mich gewesen ist. Ich denke nicht, dass es an den sich im Mund zusammenfindenden Geschmacksrichtungen liegt. Geschmacks- und Genusskombinatorik ist faszinierend. 2 Dinge scheinen es zu sein, die mich derart stören, dass ein In Mouth Food Pairing schwierig für mich ist. Erstens die verschiedenen Temperaturen, die sich angleichen. Und, zweitens und wesentlich gewichtiger, die unterschiedlichen Texturen und Beschaffenheiten, die in ihrem Zusammenklang keinen homogenen, haptischen Sinneseindruck im Mund hinterlassen. Für mich ist das wie die Erinnerung an den Blick in ein helles, blendendes Licht. Zu viel Sinnesreize.

Varianten des Food Pairings

Aber, was soll es? Um so überraschter war ich, als mir klar geworden ist, dass mir die beiden Varianten des Food Pairings, die zeitlich gesehen quasi davor und dahinter liegen, um so mehr zusagen.

Drinks, Backen und Kochen

Davor liegt die Zubereitung mit Whisky. Ob nun Drinks oder beim Backen und Kochen. Ist Whisky inhärenter, inkorporierter Bestandteil einer Speise oder eines Getränks, vermag mich diese Form der Geschmackskombinatorik durchaus zu begeistern.

Essensbegleitung

Dahinter liegt die Essensbegleitung mit Whisky. Wie bei einer Weinbegleitung kann das Lebenswasser leicht zeitlich disparat von den Speisen genossen werden. Und damit kommt es nicht zur Vermischung der Temperaturen und Konsistenzen. Für mich ideal.

Aromenpaarungen

Es gibt 2 grundsätzlich verschiedene Möglichkeiten der Aromenpaarungen auf der sinnesphysiologischen und psychologischen Ebene der Wahrnehmung. Gleich und gleich oder gleich und ungleich. Harmonie oder Kontrast. Frischer Apfel oder Rauchmandeln zu einem Bourbon mit ausgeprägter Apfelnote. Frischer Apfel oder Rauchmandeln zu einem Torfmonster von Islay. Aromatische Komplexität steigern oder verringern.

Andere Betrachtungsebenen

Es gibt daneben aber auch andere Betrachtungsebenen von Lebensmitteln, beispielsweise physikalische oder chemische. Und in ihnen kann man die Ursachen dafür ausmachen, warum manche Kombinationen widererwarten sehr gut zusammenpassen. Wenn Nahrungsmittel molekular ähnlich sind, können sie auch in der Wahrnehmung harmonieren. Manchmal entsteht dabei auch etwas vollkommen neues, einzigartiges oder vertrautes, das man so nie erwartet hätte. Zweifelsfrei eine spannende Welt. 1 und 1 ergibt hier 3. Magisch.

Kulturelle Gebundenheit

Betrachtet man die in „herkömmlichen“ gastronomischen Betrieben gegebenen Kombinationen von Speisen und Getränken, fällt deren kulturelle Gebundenheit auf. Aperitif, Wein zum Essen und Digestif. So erscheint das in Deutschland häufig. Food Pairing ist bei Weinproben keine Seltenheit mehr. Chips, Erdnüsse und Salzstangen zum Bier.

Kulturwissenschaftliche Betrachtung

Warum sich solche Gewohnheiten und Traditionen ergeben, ist nicht eine Frage, die man alleine auf den Ebenen der Wahrnehmung, Physik oder Chemie beantworten könnte. Eine solche Frage muss man ganz sicher auch kulturwissenschaftlich betrachten. Und vielleicht gibt es da auch Faktoren, die sich zufällig oder im Wesen des Menschen generell finden.

Whisky zum Essen

In Japan beispielsweise ist es nicht unüblich Whisky zum Essen zu trinken. Andere Länder, andere Sitten. Und vielleicht lässt sich da genusskombinatorisch noch einiges lernen. Wenn man bei einem Essen 4 verschiedene Whiskys eingeschenkt vor sich stehen hat, so empfinde ich es, dann kann man jeden Bissen olfaktorisch und gustatorisch verfeinern. Und das in einer zeitlichen Distanz, die man variieren und wählen kann, mit der man experimentieren kann. Der Abgang eines Whiskys kann mit frischer Speise kontrastiert oder verstärkt werden. Der Nachklang eines Bissens kann mit dem Whisky gekontert oder unterstrichen werden. Wunderbar.

Sequenzielle Vorgehensweise

Selbstverständlich kann man auch sequenziell dabei vorgehen. Das haben wir Whiskygraphen mit Harald und Michael Whisky für Whisky und Gang für Gang beispielsweise bei einem Frühstück gemacht. Schweinebraten, Roastbeef, Schinken, Salami, Leberwurst oder Mett fanden dabei nacheinander ihren passenden Begleiter. Nun, solche Kombinationen haben in der Whiskywelt bereits Fuß gefasst, so im Whiskyhort bei Olaf Fetting, wo das Mett gerne mit Octomore bei einem Frühstück kombiniert wird. Jener verfeinert auch ein Käsefondue gerne mit einem Schuss Whisky.

Parallele Vorgehensweise

Parallel hingegen waren wir, Katrin und ich, bei einem Fleischfondue und einem Raclette mit heißem Stein vorgegangen. Hähnchenbrust-, Schweine-, Rinder- und Lammfilet fügten sich ebenso ergänzend in den Whiskygenuss ein, wie die Salate und das Gemüse dabei. Einfach toll, was man dabei für Genusserfahrungen machen kann.

Whisky beim Grillen

Speziell die Whiskybegleitung beim Grillen zu besonderen Fleischgenüssen ist ebenfalls längst gängige Praxis geworden. Hagen hat das sehr ausgiebig praktiziert und so allerhand genussreiche Geschmackskombinationen ausmachen können.

Whisky und Gummibärchen

Es darf aber auch gerne einmal etwas ausgefallener werden. Wie beispielsweise bei Mareike Spitzer von Irish Whiskeys. Hier wurden Gummibärchen zu den Whiskeys verkostet. Warum nicht? Alles ist erlaubt. Und besondere Erfahrungen kann man nur machen, wenn man auch mal etwas ausprobiert.

Whisky beim Kochen

Dass man mit Whisky sehr lecker kochen und backen kann, ist bekannt. Ich erinnere mich sehr gerne an ein Steak in einer Whisky-Sahne-Pfeffersauce. Großartig. Oder an die Whisky-Currywurst auf der Interwhisky. An die Genüsse, die Thorsten Rech an seinem Genussbahnhof in Maischos servierte. Und ein wenig neidig lauschte ich den vielen Berichten, die mich von den Besuchen bei Stefan Faulstich in seinem Landhotel Restaurant Countrypub Röhnblick schon erreicht haben. Auf jeden Fall auf der To-Do-Liste bei mir.

Ein Whisky Dinner in Brühl

Das Whisky Dinner, dass kürzlich Stefan und Hagen die Freude hatten bei Marco Bonn im Brühler Whishyhaus zu besuchen, bei denen sie Bekanntschaft mit den Tasteful 8 schlossen, muss ebenfalls hervorragend gewesen sein. Und neben Whisky und einer mehr als gelungenen Speisefolge, konnte man das Ganze auch noch mit einer großen Auswahl an Craftbieren kombinieren. Unendliche Weiten!

Die Gesetze der Geschmacks- und Genusskombinatorik

Wie man es auch dreht und wendet, Whisky lässt sich ganz wunderbar mit anderen Genüssen kombinieren. Keineswegs willkürlich, nicht einfach so. Manchmal ergibt Plus und Plus dabei nicht Plus, sondern Minus. Hier kann man nur erfahrungsbasiert Kombinationen erkunden, die sich lohnen. Die Geschmacks- und Genusskombinatorik folgt ihren eigenen Gesetzen.

Wege zum Whiskykenner und Whiskygenießer

Bekanntlich ist der Weg zum Whiskykenner ein sehr langer. Und schöner. Der Weg zum Whiskygenießer, der in den Whiskygenuss noch weitere Sinnesfreuden inkludieren will, ist zusätzlich ein sehr verworrener. Und noch schönerer.

Food Pairing Vol. 2

Folglich wollten die Teilnehmer des ersten Food Pairings mit Annick auch noch einen zweiten Teil. Der kam im April 2021. Und es wurde wieder wild. Banane mit Speck und Rübensirup zu Mackmyra von Susanne Appold gab es nach dem obligatorischen Aperitif, der diesmal auch ein Whisky Sour sein konnte. Paul John von Shilton Almeida kam danach mit dunkler Schokolade und Currypulver. Staudensellerie mit Olivenöl und Karamellbonbons folgten. Und schließlich dürfte auch die Leberwurst mit Port Charlotte natürlich nicht fehlen.

Eine Sache aller Sinne

Was passt zu Whisky? Und was nicht? Warum? Das waren die eingangs gestellten Fragen. Eine ganze Reihe von Antworten darauf fehlen noch. Und ich werde sie hier bei weitem nicht geben können. Dass der Whiskygenuss eine Sache aller Sinne ist, daran kann es kein Zweifel geben.

Ambiente und Kunst

Er lässt sich zusammen mit interessanten und freundlichen Menschen ebenso genießen, wie alleine. Bevorzugt in einem ansprechenden Ambiente. Vielleicht umgeben von aus Whiskyfässern gezimmerten Möbeln? Vielleicht im Licht von Lampen, die kunstfertig aus Whiskyflaschen gearbeitet worden sind? Vielleicht im Anblick von Gemälden von David Christopher von Whisky & Art, die das Thema auf Leinwand bannen? Vielleicht aus hand- und mundgefertigten Gläsern von Olaf Tappert von der Glasswerkstatt-Tappert, die für sich Kunstwerke sind und von denen Christian eines auf unserem Blog die Freude hatte vorstellen zu können?

Die Schoko Crossies Tradition

Letzterer ist es auch, der stets dafür Sorge trägt, dass uns bei den Treffen der Whiskygraphen nie die Schoko Crossies ausgehen. Wie genau diese Tradition entstanden ist, vermag auch niemand mehr zu sagen. Egal, für uns mehr als passend.

Genusswanderung in der Natur

Eine traumhafte Kulisse für den Whiskygenuss bietet auch immer die Natur. So hat uns beispielsweise Patrick im November 2020 per Blogartikel mit auf eine Genusswanderung in unserer Region genommen. Apfelkuchen mit Zimt und dem Blended Malt Scotch Whisky Sherry Cask Matured Batch 2 von Berry Bros & Rudd, Blätterteig gefüllt mit Schafskäse zum Puni Alba und einen Port Dunders 22 von Signatory Vintage aus der Cask Strength Collection zu einer wunderschönen Aussicht gab es.

Kulturelle Erzeugnisse

Und vielleicht kann in einem solchen Ambiente, sei es ein künstlerisches oder natürliches, das zum Genuss einlädt, in dem Whisky und Speisen diese Stimmung von außen in das Innere tragen können, auch der Genuss kultureller Erzeugnisse dem ganzen die Krone aufsetzen. Was in Gemeinschaft das erkenntnisreiche Gespräch sein kann, das kann in Abgeschiedenheit die Lektüre eines wunderbaren Buches oder die Musikrezeption sein.

Bücher und Musik

Gedanken und Klänge, Ideen und Melodien, Geschichten und Instrumente, Begriffe und Stimmen oder Sprachen und Töne können den Whiskygenuss zu einem dionysischen Rausch werden lassen. Ihn aber auch, sind sie nicht wohl gewählt, schmälern. Der beste Whisky vermag nicht mehr zu begeistern, wenn man ihn in Gegenwart eines Unmenschen trinken muss, der nur Unfug absondert. Gott sei Dank kommt das kaum vor.

Eine erkenntnis- und genussreiche Reise

Kurzum, wer sich auf den Weg macht um herauszufinden, was zum Whisky passt, und was nicht, der hat eine sehr erkenntnis- und genussreiche Reise vor sich. Wir wünschen viel Freude dabei! Und freuen uns darüber, wenn sich unsere Pfade dabei vielleicht einmal kreuzen. Genusskombinatorik lohnt sich.